【食谱。中式】干烧虾仁 （泰式酸辣酱风味）Dry-Braised Prawn with Sweet & Sour Thai Sauce

今天用的鲜虾是来自东马山打根，在Eunice 的冷冻库静静躺了一个多月。尽管来自山打根的虾很新鲜。但是在处理鲜虾的时候， Eunice 还是会特别处理一番， 以确保虾肉弹牙爽口。 下面会教大家Eunice 网上学的鲜虾处理方法。


干烧虾仁 （泰式酸辣酱风味）Dry-Braised Prawn with Sweet & Sour Thai Sauce

食谱参考自部落客小小米桶

材料：

600 g  鲜虾 （带壳）

太白粉 适量（ 清洁虾仁用）

盐 适量 （清洁虾仁用）

1 大匙 蒜末

1小匙 姜末

2 支 青葱 （切成葱花， 葱白和葱绿分开）

3 片 萵苣生菜 (Eunice 手上没有生菜， 所以省略)

虾仁腌料：

½ 大匙 米酒

胡椒粉 少许

太白粉 少许

调味料

5 大匙 泰式甜辣酱

½ 小匙 鱼露

1大匙 柠檬汁

1大匙 清水

** 如果没有泰式甜辣酱， 换成番茄酱调味料也可以配方是

糖 3 大匙， 白醋 3 大匙， 番茄酱1 ½ 大匙， 水1 ½ 大匙 **

做法:

1）           将虾剥去头与壳， 但保留虾的尾部，从虾的背部划开， 小心不要切断， 再去除泥肠。

2）           之后加以大匙的太白粉与适量的盐， 轻轻抓拌， 再清洗干净。 这个步骤重复三次， 之后沥干水份。再用厨房纸巾将水份彻底吸干后， 再加入腌料拌匀， 放入冰箱冷藏至少30 分钟。

加入太白粉和少许盐抓拌、清洗。 这个动作重复三次， 第一次的粘液清理得最多。

如何让虾肉紧实、去腥、弹牙+ 爽口的秘密

太白粉可以洗去虾的污物粘液， 让虾变的洁白； 盐则可以去除虾的腥味， 并且让虾肉变得紧实。虾仁洗干净后要将水份彻底吸干的原因是帮助入味，同时，也可以让虾肉变得弹牙爽口。

用厨房吸纸吸干水份

抓拌三次与吸干水份过后的鲜虾， 果然洁净

洗干净的虾仁加入腌料拌匀会更容易入味

3）           热油锅， 放一小匙油， 将虾仁放入锅中煎至7 分熟， 盛起备用。

煎至7 分熟就好， 因为等下还要在入锅翻炒， 虾只过熟会失去口感

4）           用回原来的锅，无需洗净，放入少许的油， 将蒜末、姜末、葱白末炒出香气。

蒜末、姜末与葱白

Eunice 就是使用这瓶泰式甜辣酱

5）           再加入所有调味料混合均匀， 并在这个时候试下味道以调整自己喜欢的酸甜度， 喜欢酸一点就放多一点柠檬/醋。

调味料先在一个碗里预先拌好。

6）            之后就可以放入做法（3）的虾仁， 快速拌炒至虾仁都均匀的裹上酱汁。

调味料炒热后在加入7 分熟的鲜虾仁

7）           最后， 撒上葱绿拌匀， 再盛气放有莴苣生菜的盘里， 即完成。(这里Eunice 偷吃步， 由于没有生菜就直接选用绿色盘底来凸显炒红了的虾肉)。

起盘前加入葱绿拌匀

干烧虾仁， 完成！

Eunice 预留一小汤匙的葱绿在摆盘的时候再撒上一些， 所以葱绿会有两种口感， 一个是生的， 一个是跟酱料拌炒过的。

Dry-Braised Prawn with Sweet & Sour Thai Sauce
Adapted from: Mitongwu

Ingredients:
600 g Prawn (with shell)
little bit of corn starch (use to clean prawn)
little bit of salt (use to clean prawn)
1 Tbsp of minced garlic
1 tsp of minced ginger
2 stalks of spring onion slice finely ( seperate the green and white)

2 big sheet of lettuce

Marinate sauce:

½ Tbsp of white wine

little bit of white pepper

little of corn starch

Seasoning Sauce:
5 Tbsp of Thai Style Sweet Chili Sauce
½ tsp of fish sauce
1 Tbsp of Lemon juice
1 Tbsp of water 

** If you do not have the Thai style sweet chili sauce, you can substitute it with Tomato Sauce. The ingredient of the mixture is as follow:-
3 Tbsp of sugar
3 Tbsp of vinegar
1 ½ Tbsp of tomato sauce and 
1 ½ Tbsp of water

Process: 

1) Remove the prawn shell and keep the shell at the tail portion. Take a sharp knide and score down the prawn back body to expose a black vein.

2) Add in little bit of corn starch and salt , slowly mix it with prawn and rise off, Repear this for 3 times and pap dry the prawn using kitchen towel. Then added in the marinate sauce and mix well, keep the prawn into the fridge at least 30 mins. This whole process will clean the prawn thoroughly and the prawn will taste good, on the others hand it will helps the prawn on the marination.

3) Heat a pan and saute the prawn both side until 70% cook through and set a side.

4) Using the same pan fry the ginger, garlic and spring onion (white part) until fragrant.

5) Pour in the seasoning sauce and fry for a while until the sauce is mix well and heated.

6) Pour in the prawn and mix well with the seasoning sauce in the pan.

7) Pour in the spring onion (green part) and mix well. 

8) Finally, remove the prawn from the pan and put on the plate with lettuce at the bottom for decoration. You may left some green spring onion and sprinkle it on of of the prawn for final touch up. ENJOY!